作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
對(duì)于水果和蔬菜的冷庫建造，眾所周知，不同品種的蔬菜和水果，再不同溫度時(shí)的呼吸所產(chǎn)生的熱量是不一樣的，蔬菜和水果的溫度越高，呼吸強(qiáng)度就越高，其呼吸所產(chǎn)生的熱量就越高：反之蔬菜和水果的溫度越低，呼吸強(qiáng)度就越低，其呼吸所產(chǎn)生的熱量就越低。
到目前為止，我們非常缺乏夏季不同品種蔬菜在實(shí)際流通過程中，其品溫度升高的數(shù)據(jù)。一般的流通環(huán)節(jié)包括：蔬菜采摘后的處理、裝箱、集貨、運(yùn)輸、批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)、次日清晨整體等。據(jù)調(diào)查，夏季采收時(shí)貨品溫度約在27℃的豆角，沒經(jīng)過預(yù)冷直接進(jìn)行上述流通環(huán)節(jié)20個(gè)小時(shí)左右，其品溫回會(huì)升高到41℃，同樣，許多蔬菜在實(shí)際流通過程中，不經(jīng)過預(yù)冷，其品溫會(huì)上升到32℃~40℃高溫的程度。
果蔬在采收后，失去了水和無機(jī)物的供應(yīng)，也無法通過正常的光合作用合成有機(jī)物質(zhì)，但仍然是活體，其主要代謝過程是呼吸作用，蔬菜的呼吸作用涉及到多種酶反應(yīng)，在生理范圍內(nèi)，這些反應(yīng)的速率隨溫度的升高按指數(shù)的規(guī)律增大，蔬菜的呼吸作用中會(huì)有一部分能量以熱的形式散發(fā)出來，這種釋放的熱叫做呼吸熱。
蔬菜品溫在32℃~40℃高溫時(shí)，會(huì)使蔬菜成熟、變軟、質(zhì)地和顏色發(fā)生變化，從而導(dǎo)致蔬菜加速衰老，果蔬水分的蒸發(fā)會(huì)因?yàn)楣叩奈?、?xì)菌滋生、真菌和酵母菌浸染引起腐爛，產(chǎn)生異味異臭，致使果蔬的味道喪失，營(yíng)養(yǎng)成分大量損失并導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)降低，因此，為了防止蔬菜在流通過程中，品溫上升伴隨著品質(zhì)降低，蔬菜采收后應(yīng)該迅速預(yù)冷。
冷庫建造過程中有一種專門針對(duì)果蔬預(yù)冷的預(yù)冷庫，所謂的預(yù)冷庫是將新鮮采收的果蔬在運(yùn)輸、貯藏或加工之前，盡早祛除田間熱，并冷卻到所預(yù)定的溫度過程，蔬菜迅速預(yù)冷后，就可以避免上述影響蔬菜品質(zhì)降低的問題，蔬菜和水果的預(yù)冷非常重要，是果蔬保鮮及延長(zhǎng)貯藏必不可少的重要關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
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